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碳烤、铁板烤、电热岩烤在口感上有什么区别呢?

发布时间:2022-10-04 05:43:14 来源:雷火电竞平台入口 作者:雷火电竞平台手机版

  先说简要的答案:主要是Grill(明火烤)和Pan Fry(煎烤)的区别。

  其实我觉得因为中国烹饪的手法丰富,反而对“烤”这种相对原始的手法应用不多。比如“烤”这个字实际上对应了英语里几个不同的说法,但是很多时候中文是不太细分的。下面我试着解释一下:

  Roast即 慢烤, 一般指用烤箱烤体积比较大的肉(比如整块的牛肉、羊腿、火腿或整鸡)以及烤一些蔬菜。一般烹调时间是比较长的,基本在15分钟至两三小时的范围里。

  烤箱的温度是较低的,一般不超过250 摄氏度。烤箱的好处是烤箱里的空气都被加热到了这个温度,比较均匀,如果是convection oven ,因为有风扇帮助空气流动那么就更均匀。

  Broil,是烤箱里的另一个功能,就是烤箱顶上的电热丝变成红热的状态,把食物放在烤箱上层离这个电热丝很近的地方。这个我觉得可以叫做炙烤。 一般用来最后上色或是使表皮变得焦脆。

  Grill, 我的理解是明火烤。为什么呢?因为Grill除了代表这种烹调方式,还有“格板,格栅”的意思,指用金属棒或金属丝做的保护屏或隔板,而烤肉炉子上格子状的烤肉架就叫Grill。也就是说,严格来说,只有食物和火之间是格栅状的烤架,而不是被隔绝的时候,才叫Grill。户外BBQ一般来讲指的是Grill。Grill烤炉主要分两种:用炭的(Charcoal Grill)和用煤气(Gas Grill)的,如下图(前两张为Charcoal Grill, 第三张是Gas Grill):

  一般来讲,Grill有一个公认的好处,即在烤的过程中,肉类中的油脂滴到火上之后,蒸腾起来的烟雾将肉包裹起来能增加独特的smoky(烟熏)风味。而如果是烧炭的Grill那么还会有独特的炭烧味道。但是这一点有的Gas Grill的死忠是不承认的。不过有的比较讲(sang)究(xin)品(bing)质(kuang)的Gas Grill使用者会在烤的时候会加入一些木屑木块一类的的东西来烧,去模拟Charcoal Grill的味道。要额外提一句的是Charcoal Grill要比Gas Grill难用,因为炭是不容易点着的。

  接下来就是Pan-fry了。这个其实应该翻译成煎。食物被放在被加热的平底锅上。我们说的铁板烧和这个类似,只是用的不是锅而是铁板。这个做的最花哨的是日本的“鉄板焼き”(如下图),还加入了厨师表演杂技的部分。。。。当然在很多时候这种也被叫做Grill,只是我每次都想问到底Grill在哪。

  这一种和Grill不一样的首先是没有烟熏的味道。然后因为食物(主要是肉类)本身的汁水与油脂没有完全流走,一般来说做出来的食物和Grill相比没那么干,汁水稍多一点。下面放两张牛排的图稍微做一下对比。上面是Grill的(能看出烤架的痕迹),下面是pan-fry出来的。

  最后说一下岩烤。英文叫Stonegrill(摊手),其实跟铁板烧差不多。岩烤似乎只有稍微好一点的餐厅里才有。每人给一块烧的很热的厚石板,自己烤自己的。石板的好处是存储的热量多一点,热量储存时间也比较久,能够保证你烤完自己点的一盘食物(虽然我每次吃都有种类似担心汽车到目的地之前就没油的紧迫感)。但是石板的温度一般是比较低的(400度左右,炭能达到1000度),也许是石头本身的特点,或是为了顾客安全的考虑。所以岩烤就温和一点,一般烤出来的肉颜色要

  评论里有知友问岩烤的优点。我看到别的答案里有说到岩烤只是个噱头。关于这一点其实我是基本同意的,但是即使只是噱头,岩烤还是有个长处的,就是可操作性较高。什么意思呢?比如我有一块牛排,我可以切一小块烤的熟一点吃,觉着太熟下一块就可以生一点。而且岩烤可以保证到最后吃下去的食物也还是热的。

  一法国人,也是分子美食学的创始人之一Herve This的《厨室探险》一书里讲到的烹饪法,涉及到“烤”的形式如下:

  1. 如果加热物是滚烫的固体,是利用热传导进行烧烤(grillade);

  2. 如果加热物是潮湿的空气,是利用热对流进行烤炉烘烤(rôtissage au four);

  3. 如果加热物是干燥的空气,是利用热辐射进行真正的烘烤(rôtissage)。

  ,是1的烹饪法(我觉得题主的意思应该是指铸铁烤盘,而不是指那种日式铁板烧?)。有几个评论里提到放在铁板上感觉其实就是煎炒(sauté),但

  则比较复杂,食材接触到热的烤架或烤网,也可能是用铁签串着架空烤,可以算作1+3的烹饪法结合。

  ,当然这已经很普遍了,则又是结合了2的烹饪法,盖上盖的烤炉就是一个模拟烤箱。这种方法适合需要长时间烹饪的食材,例如火鸡腿等较大较厚的食材。有个技巧,可以集中把碳堆在炉中一半空间内,另一半留空。先将涂抹过油的食材放在有碳一边的烤架上,用炙烧来引发美拉德反应,产生各种滋味和肉香分子,然后再将食材移步到下面没有碳的那半边烤架,这时候盖上盖子,就是利用用较为温和的温度来达到烤箱烹饪法的目的了。

  其实我觉得题主所说的中国餐饮行业中,貌似比较多是铁板、石盘先在一旁用火烧热了,食材加工好,然后再盛入其中上桌,它们的作用更多是保温,当然也有参与最后的烹饪过程,可能余温会把三分熟的肉变成五分熟……高级的牛排馆也会用炙热的陶瓷盘盛牛排上桌。但如果在家直接用大的铸铁烤盘或石盘来烤肉,则和电热的烤盘是一样了。

  最后的结论,当然都是从理论上来讲:(条件有限,恕我无法在家亲身实践同样食材的几种烤法)

  ,都是固体介质来传导热能,但每次烧烤时的火候掌控、烤盘能达到的温度高点以及烤盘的热传导效率,则会导致不同的口感。我找到两篇博客,是同一个人分别对比的石盘和铸铁盘的不同点、最终食物口感的不同点,以及使用上的注意事项:

  而炭烤味道普遍被认为较好,我觉得究其原因,主要应该是:这种真正的烘烤能达到较高温度或是油脂滴入引起焰烧,从而达成食材表面迅速炙烧的目的,引发美拉德反应,使肉的味道变得更好、香气更浓郁

  (在家试过小碳炉架烤网烤肉,那个肉的味道真的要好久好久好久才能散干净,事后让人恨得牙痒痒,烤肉店有抽烟机就会还好)。可能是个片面的论据:Wiki对rôtissage这个词的法语释义中强调了美拉德反应的发生,这在grillade里是没有的。明火烤,原理和炭烤是相似的,至于碳的那个烟熏作用有没有,或者这种比较原始的方式是不是带给人心理上一种满足感,我就无力回答了;

  虽然铁板、电热烤盘、石盘也能让肉表面发生一定的美拉德反应,但是,我感觉好像就是没有高温炙烤的效果好。自己对比过两块菲力,一块是我在Ruth‘s Chris点的,一块是我自己在家用Le Creuset铸铁烤盘先炙烤再入烤箱短时间烘烤出来的,一看表面,效果不言而喻……

  软化食材不是高温炙烤的目标,它只是使肉的表面发生一些细微变化,让肉完整保留自身独特的风味,因此选材挑剔,比如需要用适宜制成牛排部位的肉或者其他柔嫩、形状小的肉块和食材,还有如蔬菜、burger等等。烘烤时间一旦不慎拉长,与蛋白质连接的水分会从肉块中排出,比如牛排不小心烤柴了。

  但如果继续拉长时间,胶原组织的坚硬网络反而又会瓦解。所以,实际生活中,针对不同的食材,往往是几种烤的方式相结合,比如大体积、难烹熟的食材,较难通过短时间的高温烘烤就入口,在家的话可先铁板炙烤,然后入烤箱慢慢烘烤。总之,应当尽量先引发美拉德反应,让食材表面变棕褐色,增加风味,然后再使用其他方法将其变软,入口易嚼。

  选择烤的方式,无论是固体烤盘如铸铁盘、高温烘烤如炭烤、还是烤箱烘烤,都是需要结合场合、食材、目的等因素来作出决定的。比如下图,鱼肉娇嫩、易粘锅,得用火焰喷枪炙烤表面,如果用铁盘、炭烤烤了再装盘似乎鱼肉都得不成形了吧……

  美拉德反应:经过加热,氨基酸与还原糖会发生化学反应,产生出多样的香气分子。不是专业人士,所以只知基本皮毛概念,具体更科学的变化啦过程啦原理啦还请自行搜索;

  加热物是滚烫的液态油脂,如果食材大部分暴露在热油之外,则是煎炒。看过的美国美食电视台介绍煎炒,用的是中式那种圆铁锅,厨房实际操作中他们会用有锅沿的不锈钢平底锅。所以感受出区别了么?

  区别在于,烧烤是少量油涂抹在食材上后再接触热的锅面,而煎炒是锅里先倒入一定量油烧热后再滑入食材。通常情况下,选择的烹饪器具也是不同的。

  涂油再烧烤的目的是为了改善肉与烤架的接触和肉的传热性。低温时,肉的导热性不好,在零度时,则几乎是热能绝缘体,所以烹饪肉时都应该先将肉从冷藏或冷冻库拿出来放至室温(本人经验,曾经把冷冻库鸡胸肉拿出来水下淋冲10分钟后进烤箱,20分钟过去了,切开,里面仍然全部是生的)。另一点,由于油的导热性好,很快就能产生炙烧的效果,从而催生美拉德反应。而煎炒中类似我们感觉的烧烤阶段,往往只是第一阶段,完成煎炒在实际操作中可能还需要第二阶段-加入水或高汤,用相对温和的火继续加热至食材中心完全熟透;

  电热烤箱,温度升高有限,但热能分布较为均匀,往往需要较长时间的烹饪,加盖锡纸或者锅盖有利于锁住食材受热后生成的蒸汽,不至于肉汁尽失,变得只剩下枯燥的肉纤维,或者可以干脆在烤盘里倒入一定量的高汤或水。食材变软后,可再开盖短时间炙烤得到焦脆表皮。如果有全温烤箱,则可以利用低温65摄氏度来进行低温烘烤,这种烹饪法则是最能保留肉汁的方式了,据说德州烤肉利用的就是这个低温原理,需要烤一两天,尝过的可以说说么……

  我比较有体会的是铸铁炊具,铸铁直接接触食材,焦香味会更明显,表层的凝固更加坚定。如果用陶土和珐琅表面的炊具烹饪,食物的感觉会温润一些。木炭么,理论上来说应该更容易动肝气,有燥热感。当然这也看你用的是什么木。比如北京烤鸭要用果木,烤人肉就要用艾草,还有一些小吃是用栗子壳花生壳什么的。

  碳烤的烟熏味道是别的无法比拟的。动物油脂滴在红红的碳火上,升腾起青色的烟,围绕在肉上,传来阵阵的刺啦声响和浓浓香气…那是从远古传来的味道啊。

  电热烤的方式烤出来的肉类只吃过现成的,香味比较纯正,但缺乏烤的那种特殊味觉体验,口感倒是比较好,韧性足,大口大口咬起来很带劲,大概是因为电热烤的方式加热比较均匀。自己家的电热烤就是微波炉,烤花生、白果什么的常用。

  个人喜欢玩的还是碳烤,而且还很上瘾,和六七朋友一起,一个人干活就能满足所有人吃串,常被建议改行。烤串时,烤出来的油滴到木炭上时会产生火焰,而且有时火还很旺,手上如果不快的话,肉质就会变焦发苦,但如果翻的频率掌握好,这时利用火焰的高温燎一燎,烤出来的肉可以做到外焦里嫩。当然如果纠结于致癌什么的,碳烤就不合适了。除了羊肉,碳烤生蚝或者扇贝也是非常赞,不需要太多技巧,放着看好火候就行(尼玛说到这儿饿了是怎么回事);黄鱼什么的也可以烤,不过比烤肉还难;素菜里没什么适合碳烤的,玉米还可以。

  铁板烤很少烤肉,一般是烤蔬菜和海鲜,烤出来的土豆片特别好吃;茄子也可以,就是费油;烤肉也烤过,烤出来咬不动啊有没有,大概也是技术不过关,还是觉得碳烤比较方便;铁板烤海鲜倒是欢乐又美味,听着滋滋的声音就很爽,自己做铁板鱿鱼也不难,不过比地摊上还是差点意思,寻思是没有用工具压。